NutriSafeLab: A inovação na indústria de Panificação para a promoção da saúde e do bem-estar

NutriSafeLab é um projeto que pretende desenvolver soluções para a indústria de panificação para a promoção de CleanLabel e do valor nutricional e funcional dos seus produtos. O projeto visa o desenvolvimento de produtos com reduzido número de aditivos sintéticos ou com ingredientes naturais e cada vez mais funcionais para promoção da saúde dos consumidores, mas com características de textura e sabor similares ou melhoradas.

Testemunho

Ana Martins | Diretora de produção e qualidade

"O apoio do Compete 2020 revestiu-se de elevada importância, permitindo à Celeste investir na inovação naquela que é uma necessidade da sociedade atual: a Saúde e o Bem-estar.

É importante reforçar o trabalho de parceria com a Universidade Católica que é empenhada em contribuir para o conhecimento e para o bem-estar da sociedade."

Enquadramento

A Celeste posiciona-se entre as maiores empresas de panificação em Portugal. A empresa promove este projeto de I&D em co-promoção em resposta às necessidades do consumidor, que procura géneros alimentícios com reduzido número de aditivos sintéticos, saudáveis e com caraterísticas funcionais para promoção da sua saúde.

O setor da panificação, na sua generalidade é um sector estruturante que assegura as muitas rotinas diárias de grande parte da população, embora o leque de produtos que disponibilizada seja, cada vez mais, considerado desequilibrado no que toca à sua composição nutricional e à sua elevada densidade energética em algumas formulações. Esta situação tem promovido de forma crescente a conotação de muitos dos produtos deste setor com padrões alimentares desequilibrados e nesse sentido, a substituição total ou parcial de lípidos saturados (e gordura trans) em produtos com alto teor de gordura, por lípidos insaturados, nomeadamente mono e polinsaturados, apesar de ser tecnologicamente um desafio na inovação, poderá constituir uma revolução para o setor de panificação.

Assim, para a empresa competir com os concorrentes nacionais e, em particular, reforçar a expansão para o mercado internacional, espera-se desenvolver soluções e produtos de elevada inovação, que assegurem o seu reconhecimento no mercado como pioneira e diferenciadora na reconversão das suas formulações para “Clean Label”, com a substituição de aditivos sintéticos por aditivos e/ou com ingredientes naturais com valor acrescentado em termos nutricionais e/ou funcionais promotores de saúde e bem-estar.

Projeto

O projeto surge como resposta às necessidades do consumidor cada vez mais informado e preocupado com a sua saúde e com a composição dos alimentos que consome.

O desequilíbrio nutricional e a elevada densidade energética de algumas formulações têm promovido de forma crescente a conotação de muitos dos produtos deste setor com padrões alimentares desequilibrados e a sua relação com a síndrome metabólica e com doenças crónicas não transmissíveis (DCNT). Nesse sentido, a substituição total ou parcial de aditivos por ingredientes naturais que mantenham as características de durabilidade, aspeto e sabor do alimento aliando uma componente nutricional mais interessante.

Assim, aliado à substituição por ingredientes naturais e mais saudáveis, existe um espaço e a necessidade de criar novas formulações de elevado valor funcional e nutricional que possam promover na empresa uma linha de produtos saudáveis, com enquadramento nas principais estratégias do PNPAS - Plano Nacional Para uma Alimentação Saudável correspondendo igualmente às expectativas dos consumidores.

O objetivo principal do NUTRISAFELAB é melhorar o perfil nutricional e funcional dos produtos de pastelaria e panificação com o desenvolvimento de uma linha de produtos:

• “Clean label” (substituição de aditivos), • “Healthyfat” (redução/substituição de margarina) e • “Nutrihealthy” (alto valor nutricional e funcional)

onde conservantes, aromas e corantes sintéticos serão substituídos por alternativas naturais, sempre que possível, multifuncionais.

Os produtos onde se irá estudar esta possibilidade é na massa de brioche e na massa folhada. Dois produtos de elevada produção e posterior consumo.

Consórcio

O consórcio integra como promotor-líder a Celeste Actual, SA, juntamente com a Escola Superior de Biotecnologia da Universidade Católica Portuguesa.

Impacto do projeto

O aumento na procura por produtos “mais naturais”, mais saudáveis e “Clean Label” tem aumentado, incluindo não só, opções com menos sal, menos açúcar e menor valor energético, mas também com menos aditivos sintéticos e, se possível, combinando ingredientes funcionais que proporcionem benefícios para a saúde.

Algo contraditório e desafiante é a exigência de que estes produtos apresentem longa duração e que sejam seguros. Assim, por forma a responder ao mercado com soluções inovadoras para posicionar a empresa promotora nos segmentos do “Clean Label” no mercado nacional e internacional, é objetivo do projeto estudar alternativas inovadoras de substituição dos aditivos mais comuns na panificação, como conservantes e aditivos de cor e aromas.

Resultados esperados

Assim, para a empresa competir com os concorrentes nacionais, e em particular reforçar a expansão para o mercado internacional, espera-se desenvolver em consórcio soluções e produtos de elevada inovação, que assegurem o seu reconhecimento no mercado como pioneira e diferenciadora na conversão das suas formulações convencionais para “Clean Label”. Isto implicará a retirada de aditivos sintéticos e incorporação de aditivos e/ou ingredientes de origem natural e de maior valor nutricional que, substituindo os sintéticos, permitam obter produtos de igual ou superior qualidade sensorial sem comprometer a funcionalidade geral do género alimentício.

Conceptualmente, este projeto tem como objetivo melhorar o perfil nutricional dos produtos de pastelaria e panificação utilizando para tal, diferentes estratégias, como a introdução de fontes de gordura mais saudáveis e equilibradas, em substituição às fontes tradicionalmente utilizadas nos produtos de pastelaria nas massas folhadas e nas massas de brioche.

O projeto-piloto utilizará, na sua estratégia científica, irá incluir várias fontes de gordura saudáveis, misturadas na proporção adequada por forma a diminuir cerca de metade (50%) da gordura tradicionalmente utilizada nos produtos de pastelaria e panificação.

Apoio

Apoiado pelo COMPETE 2020 no âmbito do Sistema de Incentivos à I&DT empresarial na vertente de co-promoção, o projeto ‘NutriSafeLab: desenvolvimento de soluções para a indústria de panificação para promoção de CleanLabel e do valor nutricional e funcional dos seus produtos’ envolveu um investimento elegível de 724 mil euros, correspondendo a um incentivo FEDER de cerca de 482 mil euros.