SafetyFruit: Promoção da segurança alimentar
COMPETE 2020 alavanca investimento da Frulact e da Escola Superior de Biotecnologia da Universidade Católica que, aplicando a engenharia alimentar, visa o desenvolvimento de um novo produto alimentar e da respectiva tecnologia de processamento.
1. Sobre o projeto SafetyFruit
1.1 Enquadramento
«Um dos grandes desafios na produção de alimentos é aumentar a competitividade através da identificação de inovações que estejam em conformidade com as políticas e legislação de segurança e qualidade alimentar e, simultaneamente, respondam às exigências, expectativas e atitudes dos consumidores. As expectativas dos consumidores são, por vezes contraditórias. Se por um lado exigem produtos microbiologicamente seguros e com prazos de validade longos, por outro lado, também exigem produtos isentos ou com baixo teor em conservantes químicos e de elevada qualidade nutricional e sensorial», explica Cândida Miranda - Investigação e Tecnologia na Frulact, ao COMPETE 2020.
Assim, sendo a Frulact uma empresa que sempre teve a Inovação como um elemento de base estratégico para o desenvolvimento e sustentabilidade do seu negócio, no âmbito do projeto SafetyFruit, pretende-se promover a segurança alimentar aplicando a engenharia alimentar no desenvolvimento de um novo produto de preparado de fruta e da tecnologia de processamento associada.
1.2 Âmbito
Neste contexto, foram definidos dois objetivos gerais:
- Construir modelos matemáticos que permitam estimar o binómio tempo/temperatura do processo de pasteurização, atendendo à redução microbiana pretendida e à matriz analisada (i.e. morango, framboesa, mirtilo e amora).
- Desenvolver protótipos de preparados em que o sorbato de potássio (E202) (conservante químico utilizado pela FRULACT) seja substituído por produtos naturais.
O conhecimento dos microrganismos presentes nas matérias-primas e nos produtos Frulact permitirá definir os microrganismos alvo que deverão ser controlados durante o processamento térmico. Os parâmetros de cinética de inativação térmica destes microrganismos (DT e z) serão calculados em situações reais (matriz, pH, aw e temperatura) e utilizados na construção e otimização de modelos matemáticos, posteriormente validados à escala industrial, que permitam estimar o binómio tempo/temperatura do processo de pasteurização.
Com base num levantamento do estado da arte sobre compostos naturais com atividade antimicrobiana, serão selecionados os que permitam controlar/eliminar os microrganismos alvo. Depois de validada a sua eficácia antimicrobiana nas matrizes Frulact, serão desenvolvidos e validados à escala industrial.
1.3 Resultados esperados
No final do projeto serão obtidos modelos matemáticos que permitam reduzir os binómios tempo/temperatura nos processos de pasteurização, minimizando os gastos energéticos envolvidos, garantindo a segurança dos produtos e melhorando as características sensoriais dos preparados. Em paralelo, serão obtidos protótipos de preparados incorporando antimicrobianos naturais, capazes de eliminar o sorbato de potássio e conduzindo à formulação de preparados com novos sabores.
Desta forma será possível à Frulact disponibilizar produtos de acordo com as principais tendências de sector - nomeadamente a aquisição de produtos seguros e de acordo com os parâmetros máximos de qualidade - e simultaneamente produtos naturais, não só pelo seu perfil organolético mas também pela substituição do conservante por um composto natural.
2. Apoio do COMPETE 2020
O projeto SafetyFruit é cofinanciado pelo COMPETE 2020 no âmbito do Sistema de Incentivos à Investigação e Desenvolvimento Tecnológico, na vertente em co-promoção, com um investimento elegível de 340 mil euros, correspondendo a um incentivo FEDER de 217 mil euros.
No que respeita ao apoio dos fundos comunitários, Cândida Miranda sublinha que «o apoio do COMPETE 2020 tem permitido fazer avançar o projeto onde a Frulact está a desenvolver modelos matemáticos otimizados e validados que permitam reduzir os binómios tempo/temperatura nos processos de pasteurização e, consequentemente, minimizar os gastos energéticos envolvidos, garantir a segurança máxima dos produtos bem como melhorar as características sensoriais dos preparados FRULACT. Em paralelo, serão obtidos protótipos de preparados FRULACT incorporando antimicrobianos naturais».
3. Links úteis
15/10/2018 , Por Cátia Silva Pinto
Portugal 2020
COMPETE 2020
União Europeia