BetterFat4Meat - Desenvolvimento de gordura estruturada para utilização em produtos cárneos por substituição de gordura animal
Tiago Freitas - Administrador da Porminho Alimentação, S.A. |
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Enquadramento
O projeto BetterFat4Meat surge num contexto de preocupação da sociedade para o consumo de alimentação saudável, onde se procura desenvolver um método para redução de gorduras saturadas e/ou trans em alimentos cárneos processados e dar resposta a uma necessidade muito particular que é a substituição da gordura animal por um óleo vegetal com um perfil lipídico saudável.
Este projeto surge enquadrado nas tendências de consumo nacionais e internacionais onde a indústria alimentar aparece como uma das indústrias com maior potencial de crescimento económico. Este crescimento deve-se sobretudo ao crescente interesse dos consumidores por alimentos mais saudáveis, com base em produção sustentável, que garantam maior conveniência, e que assegurem caraterísticas fundamentais como a qualidade e a segurança alimentar. Este crescimento é potenciado, também, por imposição dos distribuidores, que procuram produtos mais inovadores e competitivos. Estes fatores de mercado têm originado um grande investimento por parte das empresas em produtos inovadores (maior tempo de prateleira, novos perfis nutricionais, propriedades organoléticas melhoradas), nos quais sejam garantidos os parâmetros de qualidade e segurança. Refira-se que a obesidade e as doenças cardiovasculares estão entre os problemas de saúde mais discutidos em todo o mundo, problemas muitas vezes motivados pelos hábitos alimentares que estão entre as principais causas para o aparecimento destes problemas de saúde no mundo ocidental, sendo as gorduras presentes nas formulações de produtos alimentares apontadas como uma das principais razões para o problema.
As iniciativas governamentais a nível mundial fomentaram novos desenvolvimentos e têm visado a proibição das gorduras trans e a diminuição das gorduras saturadas nos produtos alimentares. Também na União Europeia, desde 2010, tem havido uma clara indicação no sentido da redução dos níveis de gordura nos alimentos, mais concretamente as gorduras saturadas e tipo trans.
Os produtos cárneos estão no grupo de produtos onde tem sido verificado um novo comportamento do consumidor, onde procuram nestes produtos perfis nutricionais mais saudáveis e um menor uso de conservantes.
O Projeto
A solução apresentada neste projeto consiste no desenvolvimento de novas formulações alimentares como substituintes de gorduras em produtos cárneos, com o objetivo de diminuir o conteúdo de gordura total e, simultaneamente, de substituir a gordura saturada e tipo trans por gordura mono e poli-insaturada. Pretende-se que estas novas formulações, com base em géis, sejam capazes de conferir as mesmas propriedades viscoelásticas e de textura aos produtos cárneos, mantendo as características organoléticas dos produtos “tradicionais”, e permitir, também, manter níveis iguais de estabilidade, ao longo do armazenamento.
Olhando para a solução proposta a desenvolver, com base no conhecimento prévio por parte das equipas intervenientes e de um levantamento da regulamentação em vigor, serão selecionados compostos com diferentes características para a produção das novas formulações de géis (ex.: óleos vegetais, polissacarídeos, plasticizantes e surfactantes). Estas formulações serão produzidas e caracterizadas a nível laboratorial e, as que apresentem as características pretendidas, serão utilizadas nas formulações dos produtos cárneos. O sucesso do conceito do projeto proposto está também dependente da eficiência da incorporação das formulações nos produtos cárneos, pelo que será avaliada a sua incorporação no contexto industrial.
A justificação de realização de testes a uma escala piloto com carácter experimental e préindustrial justifica-se pela orientação do projeto para o resultado final que se espera atingir o mercado 6 meses após a conclusão do projeto. Para tal, o promotor líder pretende investir em tecnologias de pré-produção que lhe irão permitir fazer testes à escala piloto e posteriormente deter o conhecimento técnico necessário para escalar os testes piloto para produção nas instalações da Porminho. De resto, a realização de protótipos à escala piloto é fundamental para que o consórcio consiga avaliar as formulações desenvolvidas ao nível sensorial e organolético pelo que não seria concebível ou até possível fazer testes de avaliação sensorial sem que existisse protótipos ou unidades reduzidas do produto.
Em suma, este projeto, além de resolver um desafio que é há muito um requisito de mercado (i.e., diminuir os níveis de gordura saturada e tipo trans em produtos cárneos), possibilitará desenvolver novos produtos com uma vantagem competitiva face a outros concorrentes do mercado.
O Apoio do COMPETE 2020
O projeto é promovido pela Porminho Alimentação, S.A. em co-promoção com o Laboratório Ibérico Internacional de Nanotecnologia e a Universidade do Minho e cofinanciado pelo COMPETE 2020 no âmbito do Sistemas de Incentivos à Investigação e Desenvolvimento Tecnológico em Copromoção, envolvendo um investimento elegível de um milhão de euros, que resultou num incentivo FEDER de cerca de 761 mil euros.
Links Relacionados
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