BioClarVino II: O desenvolvimento de um agente estabilizante e de integração sensorial dos vinhos.
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Entrevistamos Filipe Centeno, da Direção de I&D da Proenol e Responsável do BioClarvino II, que nos falou do projeto e dos resultados alcançados e desafíos superados. |
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Considera que foram alcançados os objetivos definidos para o projeto? |
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O projeto BioClarvino II tinha como objetivo principal desenvolver um Extrato Proteico de Levedura (EPL) que se posicionasse como um agente estabilizante e de integração sensorial dos vinhos. Este objetivo foi plenamente alcançado e prova disso mesmo é que a Proenol já comercializa o EPL desenvolvido sob o nome comercial de Divino. A levedura a partir da qual é extraída a proteína, foi isolada de mostos de uva em fermentação, pelo que se pode afirmar que este novo produto é endógeno do vinho. Este é um ponto muito importante pois está perfeitamente alinhado com a tendência crescente do mercado na procura de vinhos com menor intervenção. Como mais valias técnicas destacam-se a capacidade que o Divino tem em reduzir o amargor e a adstringência dos vinhos, contribuindo também para uma melhoria da redondez. Revelou ainda uma excelente capacidade em remover polifenóis oxidados e potencialmente oxidáveis o que permite aumentar a longevidade cromática dos vinhos e preservar aromas varietais quando aplicado em mostos. Revelou-se também uma excelente alternativa a colas de origem animal e industrial. Para atingir o objetivo principal de criar este novo produto, definiram-se objetivos específicos que compreendiam o desenvolvimento de raiz de um processo produtivo adaptado às condicionantes bioquímicas e aplicacionais do produto, bem como metodologias de controlo de qualidade facilmente implementáveis em contexto de produção. Gostaria de salientar o importante contributo científico e tecnológico dado pela Faculdade de Ciências da Universidade do Porto e pelo Biocant, que na qualidade de co-promotores participaram ativamente na conversão dos objetivos em realidades palpáveis e mensuráveis. |
| Quais foram os principais desafios com que se depararam no desenvolvimento do projeto? |
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Neste projeto confluem várias áreas da ciência (bioquímica, química, enologia, biologia) e da engenharia biotecnológica e de processos. O consórcio do Bioclarvino II foi estruturado de forma a minimizar os riscos inerentes a um tal projeto, no entanto esta preparação prévia não suprime os desafios e imprevistos, apenas os torna mais abordáveis. Um primeiro desafio surgiu quando em paralelo com o desenvolvimento e caracterização do extrato proteico, houve necessidade de desenvolver também um processo de produção que preservasse inalteradas as características bioquímicas do produto, respeitando em simultâneo o enquadramento legal para este tipo de auxiliares enológicos. Este duplo desenvolvimento, em alguns aspetos, torna-se iterativo e consequentemente moroso, absorvendo a folga para cumprimento dos prazos previstos. A seleção e desenvolvimento dos processos de purificação das proteínas foram também um desafio. No final conseguiu-se selecionar uma estratégia de purificação que tem bons rendimentos com uma excelente qualidade do produto final. Estes processos permitem elevar a concentração de proteína no produto desidratado até aos 80%. A caracterização proteica do extrato foi algo que também absorveu recursos e conhecimento, só sendo possível recorrendo a uma abordagem proteómica. No final estas dificuldades traduziram-se numa aprendizagem intensa que coloca a equipa de engenharia da Proenol num patamar elevado e exigente em termos tecnológicos, dotando a empresa de processos diferenciadores e exclusivos. |
| De entre os resultados alcançados, há algum que gostariam de destacar? |
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No meio de uma aprendizagem tão extensa como a que este projeto nos aportou torna-se difícil colocar em evidência apenas um resultado pois o output final é neste caso, a soma de vários resultados positivos. Assim será mais justo selecionar um momento, em vez de um resultado. Esse momento ocorreu quando nos apercebemos da especificidade existente entre alguns compostos fenólicos indesejáveis do vinho e o EPL. Este momento foi importante pois esta constatação científica e objetiva, que já vinha sendo percecionada ao longo de várias provas, confirmou de forma inabalável que estávamos no caminho certo para ter um produto biológico, isento de alergénios, endógeno ao vinho e com capacidade de melhoria sensorial. Algo que o mercado pedia, mas que à data ainda não existia. Alguns compostos fenólicos têm uma relação direta com a percepção da adstringência/amargor, sendo assim expectável que o EPL influencie a modulação do sabor do vinho. Foi também verificada uma redução da precipitação das proteínas salivares nos vinhos clarificados com EPL o que se correlaciona com uma menor perceção de adstringência. |
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| Qual tem sido o contributo do COMPETE 2020 para o desenvolvimento deste projeto? |
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Através dos apoios financeiros concedidos pelo Compete 2020 o projecto BioClarvino II teve um avanço muito rápido e que de outra forma seria demorado ou mesmo impossível. Permitiu contratação de recursos humanos com a formação adequada para as diferentes vertentes técnico-científicas do projecto. Esta celeridade permitiu à Proenol chegar ao mercado com um produto único e diferenciador e detentora de uma tecnologia que pode ser aplicada noutras áreas para além da enologia.
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Apoio do COMPETE 2020
O projeto, que é promovido pela PROENOL - Indústria Biotecnologica Lda. em parceria com a Universidade do Porto e a BIOCANT - Associação de Transferência de Tecnologia, conta com o apoio do COMPETE 2020 no âmbito do Sistema de Incentivos à Investigação e Desenvolvimento Tecnológico em Copromoção, envolvendo um investimento elegível de 1,5 milhões de euros o que resultou num incentivo FEDER de cerca de 1,1 milhões de euros.
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