FruitVinegarDRINK: bebidas à base de vinagre de fruta e sumo de fruta
O apoio do COMPETE permitiu um investimento em produção e transferência do conhecimento, assim como criação de valor baseada na Inovação, com reforço da ligação entre empresas e entidades do sistema científico, contribuindo desta forma para a política nacional de I&DT.
1. Síntese
O presente projeto teve como principal objetivo o desenvolvimento de uma gama de bebidas de vinagre de fruta, combinando diferentes tipos de fruta.
Foram desenvolvidos vinagres a partir da fermentação de diferentes frutas e, posteriormente, esses mesmos vinagres foram adicionados de mais fruta, obtendo-se assim uma bebida que irá sofrer uma posterior concentração, concentração essa que permitirá uma mais valia em termos de conservação e distribuição do produto, sendo só necessária uma posterior reconstituição com água para consumo final.
A utilização destas matérias-primas permitiu a obtenção de produtos únicos a nível sensorial, nutricional e funcional que serão uma mais-valia tanto para a Indústria da Fruta como para a Indústria do Vinagre.
Para obtenção destes objetivos houve uma seleção estratégica de parceiros de consórcio com comprovada experiência nas diversas áreas.
O consórcio é constituído por: Frulact, S.A., - promotor líder – especialista no desenvolvimento das bebidas à base de fruta, Mendes Gonçalves S.A., - especialista no processo fermentativo de produção de vinagre de fruta e o Departamento e Centro de Engenharia Biológica da Universidade do Minho – especialista na otimização de processos fermentativos e caracterização das matérias-primas e dos produtos finais (propriedades funcionais, identificação e caracterização de compostos bioativos e propriedades aromáticas).
Com este projeto obteve-se uma gama de produtos inovadores e de grande riqueza nutricional e aromática, aumentando os campos de aplicação de dois importantes sectores, como são a Industria da Fruta e do Vinagre contribuindo para o seu desenvolvimento económico.
2. Apoio do COMPETE
> SIAC - Sistema de Apoio a Acções Colectivas
O “FruitVinegarDRINK” é um projeto em consórcio, integrado no PCT Agro-industrial, cofinanciado pelo COMPETE – Programa Operacional Factores de Competitividade no âmbito do Sistema de Apoio às Ações Coletivas (SIAC).
O projeto envolveu um investimento elegível de cerca de 274 mil euros, dos quais 172 mil euros são provenientes do FEDER - Fundo Europeu de Desenvolvimento Regional.
> Testemunho | Pilar Morais – em representação da Direção de Inovação & Tecnologia da Frulact, S. A.
Conforme testemunha Pilar Morais “o projeto FruitVinegarDRINK teve como principal objetivo o desenvolvimento de uma gama de bebidas à base de vinagre de fruta e sumo de fruta, um produto exportável e internacionalizável. Para garantir o sucesso do projeto, privilegiou-se uma seleção de parceiros de consórcio com comprovada experiência nas diversas áreas estratégicas.
O consórcio foi constituído por: Frulact, S.A., - promotor líder – especialista no desenvolvimento das bebidas à base de fruta, Mendes Gonçalves S.A., - especialista no processo fermentativo de produção de vinagre de fruta e o Departamento e Centro de Engenharia Biológica da Universidade do Minho – especialista na otimização de processos fermentativos e caracterização das matérias-primas e dos produtos finais (propriedades funcionais, identificação e caracterização de compostos bioativos e propriedades aromáticas).
Os resultados do projeto espelham a estratégia desenvolvida pelo consórcio decorrente das tarefas desenvolvidas na Mendes Gonçalves, das experiências de desenvolvimento e industrialização realizadas na Frulact e na adaptação dos resultados obtidos pela Universidade do Minho à realidade industrial.
O apoio financeiro do COMPETE ao projeto FruitVinegarDRINK permitiu um investimento em produção e transferência do conhecimento, assim como criação de valor baseada na Inovação, com reforço da ligação entre empresas e entidades do sistema científico, contribuindo desta forma para a política nacional de I&DT.”
3. Descrição do Projeto FruitVinegarDRINK - Novas bebidas de vinagre de fruta e seus concentrados, com diferentes tipos de fruta e processo de fermentação otimizado
3.1. Objetivos
O presente projeto teve como principal objetivo o desenvolvimento de uma gama de bebidas de vinagres com fruta, que conjugam diferentes vinagres de fruta com frutos, que será apresentado ao cliente final sob a forma concentrada, bastando reconstituir com água para consumir.
Pretendeu-se valorizar a fruta e o vinagre, de modo a tirar partido das propriedades aromáticas de diferentes combinações, assim como a obtenção de um produto novo e inovador com propriedades nutricionais e funcionais.
As frutas selecionadas sofreram uma fermentação alcoólica, seguida de uma fermentação acética, cujos processos serão otimizados, de onde resultaram vinagres de fruta diferenciados.
Após a obtenção desses vinagres de fruta, foi desenvolvida uma bebida que resultou da junção desses mesmos vinagres com fruta, bebida essa que sofreu um posterior processo de concentração, de modo a facilitar a conservação e distribuição do produto.
Conseguiu-se obter uma gama de produtos inovadores e de grande riqueza nutricional e aromática, que irão aumentar os campos de aplicação de dois importantes sectores, como são a Industria da Fruta e do Vinagre, contribuindo para o seu desenvolvimento económico. Complementarmente serão desenvolvidos novos vinagres de fruta.
Houve uma caracterização dos compostos voláteis de todas das matérias-primas, assim como do produto acabado, caracterização esta que será correlacionada com os resultados do perfil sensorial do produto final, de modo a tirar conclusões acerca da perceção sensorial e posterior aceitabilidade por parte do consumidor.
Sendo hoje amplamente aceite que os antioxidantes desempenham um papel crucial na prevenção de muitas doenças sendo claramente impulsionadores do mercado global e que os vinagres contêm polifenóis na sua composição, sendo dada particular relevância à quantificação dos compostos fenólicos presentes no produto final.
3.2. Etapas
De modo a atingir os objetivos do projeto, foram definidas as seguintes etapas:
- Selecção criteriosa das frutas que irão servir de matérias-primas;
- Otimização do processo produtivo do vinagre - fermentação alcoólica e fermentação acética;
- Desenvolvimento de vinagres de fruta;
- Desenvolvimento da bebida de vinagre com fruta;
- Preparação do concentrado de bebida de vinagre com fruta;
- Estudo das potenciais características funcionais da bebida produzida; Identificação e caracterização de compostos bioativos;
- Caracterização dos compostos voláteis das diferentes matérias-primas e do produto final;
- Caracterização sensorial do produto acabado e sua correlação com a caracterização aromática determinada instrumentalmente.
3.3. Atividades
Foi definido um plano que compreende 6 atividades, sendo 3 de investigação industrial, 2 de desenvolvimento experimental e uma última de divulgação dos resultados do projeto, ao longo de 24 meses.
Esse plano assume a seguinte constituição:
Atividade 1- Estudos Preliminares
- o levantamento das matérias-primas (frutas) passíveis de utilização em vinagres;
- a caracterização físico-química das matérias-primas;
- as limitações atuais do processo produtivo do vinagre; e
- o levantamento do normativo e legislação existente sobre os produtos alimentares em questão.
Atividade 2- Especificações Técnicas
- as especificações técnicas do vinagre à base de fruta;
- as especificações técnicas da bebida de vinagre de fruta;
- as especificações técnicas do concentrado da bebida de vinagre de fruta; e
- as especificações técnicas do processo de fermentação alcoólica e acética.
Atividade 3- Desenvolvimento do Conceito
- a seleção de novas matérias-primas (frutas) e sua combinação;
- o desenvolvimento do vinagre à base de fruta;
- a optimização do processo produtivo do vinagre - fermentação alcoólica;
- a optimização do processo produtivo do vinagre - fermentação acética;
- o desenvolvimento da bebida de vinagre de fruta; e
- o desenvolvimento do concentrado da bebida de vinagre de fruta.
Atividade 4- Construção de Protótipos
- a adaptação do processo industrial da Mendes Gonçalves para fabrico de vinagre;
- a produção de novos vinagres à base de fruta;
- a preparação da bebida de vinagre à base de fruta (MG); e
- a preparação de concentrado da bebida de fruta e vinagre (FRULACT).
Atividade 5- Testes e Ensaios
- a caracterização físico-química do vinagre; e
- a análise sensorial da bebida e do produto à base de concentrado.
Atividade 6- Promoção e Divulgação dos Resultados do Projeto
- a construção e manutenção do website de divulgação dos resultados do projeto;
- a publicação de Artigos Científicos;
- a participação em Congressos Científicos;
- a criação de catálogos técnicos para divulgação dos resultados do projeto nas ações previstas; e
- a dinamização de workshop junto do Pólo Agroalimentar.
3.4. Publicação de Artigos Científicos
> Revista científica com arbitragem internacional LWT-Food Science and Technology relativos à produção dos fermentados de frutas.
“Systematic approach for the development of fruit wines from industrially processed fruit concentrates, including optimization of fermentation parameters, chemical characterization and sensory evaluation”
Consulte o artigo: http://www.mendesgoncalves.pt/certificados/artigo_fruit (1) (2).pdf
4. Links
Site da Frulact: http://www.frulact.pt
Site da Mendes Gonçalves: http://www.mendesgoncalves.pt
Site da Universidade do Minho: http://www.uminho.pt/