Projeto FoodNanoSense quer tornar alimentos saudáveis mais apetecíveis

Como podem ser apetecíveis os alimentos cujo sabor não é agradável? A resposta está a ser estudada pelo grupo de investigadores ligados à U.Porto, responsável pelo projeto “FoodNano Sense”.

Neste estudo, estão a ser analisados os compostos fenólicos (CF) produzidos pelas plantas e presentes em alimentos de origem vegetal, como o vinho tinto, o chocolate, a cerveja e os sumos de fruta. O objetivo é ajudar a chegar a uma fórmula que torne estes alimentos – que têm uma ação anticancerígena e de proteção cardiovascular – mais “apetitosos” para que sejam, consequentemente, mais consumidos.

O projeto em causa tem repercussões em vários domínios da ciência. Susana Soares, membro do projeto e investigadora do departamento de Química e Bioquímica da Faculdade de Ciências da U.Porto (FCUP), refere que “vários estudos apontam que o sabor dos alimentos é a chave na escolha do consumidor: não interessa o quanto saudável um determinado alimento ou bebida possa ser, se o seu sabor não agradar ao consumidor é pouco provável que tenha sucesso e seja escolhido/consumido. Deste modo, perceber como é que estes compostos desencadeiam estes “sabores” e estudar algumas opções para os modular a nível da indústria pode, na verdade, ter influência na área da saúde preventiva e dos alimentos funcionais”.

Os compostos fenólicos (CF) produzidos pelas plantas e presentes em alimentos de origem vegetal são os responsáveis pelo sabor “menos agradável” dos alimentos.

Considerados “nutracêuticos”, pelas propriedades benéficas para a saúde, os compostos fenólicos  são os responsáveis pelos sabores menos agradáveis, nomeadamente o amargo e a sensação de secura e aspereza (adstrigência). A solução pode estar em perceber como se desencadeiam estes sabores, para um controlo e adaptação através da escolha da matéria-prima (tipo de fruto ou vegetal) ou da altura da colheita (entre estar pouco ou muito maduro).

Tudo isto é, no entanto, adaptado caso a caso. De acordo com a investigadora, se pensarmos no caso da indústria vinícola, segundo a cultura portuguesa, “os níveis de adstrigência são um fator de qualidade do vinho tinto, sob o risco de ser considerado aguado”. Através deste projeto, os investigadores estão também a desenvolver  um biossensor para a adstringência, para ser usado diretamente na produção.

Este projeto conta com a colaboração de diversas instituições de investigação quer nacionais quer internacionais, nomeadamente o CINTESIS – Centro de Investigação em Tecnologias e Serviços de Saúde, na pessoa de Goretti Sales, o Dife-German Institute of Human Nutrition, na pessoa de Meyerhof Wolfgang, e a empresa UNICER. O projeto “FoodNanoSense: Compreensão do amargor e adstringência dos polifenóis presentes em alimentos para o desenvolvimento de um biossensor” finaliza em 2019 e é financiado pela Fundação para a Ciência e a Tecnologia (FCT) e pelo Fundo Europeu de Desenvolvimento Regional (FEDER), no âmbito do programa COMPETE 2020.

Fonte: Universidade do Porto