O projeto FermentedVegAlgae nasceu de uma iniciativa da MC SONAE com o intuito de fornecer apoio aos produtores agrícolas portugueses que possuem alguns desperdícios nas culturas no campo, através da plataforma do Clube de Produtores Continente. Este desperdício deve-se, principalmente, a excesso de produção necessário para garantir o cumprimento de contratos, tratando-se de vegetais em perfeitas condições. Desta forma, é gerada uma via de valorização para estes vegetais. Uma visita de elementos da Casa Mendes Gonçalves colocou ainda mais ênfase na necessidade de agir e na oportunidade que existe na valorização destes produtos.

 

De igual forma, e já com o parceiro Instituto Superior de Agronomia envolvido no projeto, os recursos marinhos da costa portuguesa foram identificados como uma fonte de produtos saudáveis e sustentáveis que se encontra sub-explorada, em particular as macroalgas, que podem ser utilizadas para gerar produtos nutritivos e únicos. 

 

As tecnologias de fermentação utilizadas fazem parte do conhecimento dos parceiros envolvidos, na Casa MG mas em particular no ISA, e foram selecionadas como método de processamento e conservação, sendo necessário garantir que os microrganismos utilizados não só geravam produtos agradáveis, mas também saudáveis e com um tempo de vida útil relativamente longo. A utilização de microrganismos para processamento de vegetais é algo que o consumidor reconhece e que, por exemplo, através da produção de metabolitos confere ainda mais valor nutricional aos produtos.

 

O projeto demonstra, assim, o seu propósito completo: a criação de uma via de valorização de produtos vegetais marinhos e terrestres através do desenvolvimento de produtos únicos com uma origem transparente e objetivos de sustentabilidade claros. Estes produtos são nutricionalmente ricos e equilibrados e possuem um impacto positivo na saúde dos consumidores através das técnicas de fermentação e características das matérias-primas. Por outro lado, são produtos que promovem uma utilização responsável de recursos e, por isso, são mais sustentáveis, permitindo ao consumidor fazer escolhas de consumo responsável. 

  

 

 

O maior desafio foi, sem dúvidas, de cariz científico: o parceiro científico do projeto, o ISA, ao abordar problemas mais complexos na fermentação ácido-lática de algas, deparou-se com a necessidade de desenvolver tecnologias novas para conseguir atingir os objetivos propostos dentro do tempo do projeto. Tratou-se de abordar questões de assegurar o crescimento dos microrganismos de interesse e libertação de nutrientes das macroalgas. As investigadoras do ISA ultrapassaram esses desafios e ainda tiveram a sua competência técnica exaltada quando foi suscitado o interesse de atores de empresas de capital de risco na tecnologia desenvolvida, durante uma das ações de divulgação.

 

Por outro lado, a Casa MG, enquanto parceiro industrial, encarou o desafio de transformar um processo tipicamente caseiro, como é o caso da fermentação ácido-láctica, num processo a maior escala, uniforme e homogéneo, capaz de chegar às prateleiras dos supermercados e agradar aos consumidores. Para tal foi fundamental definir as melhores condições de fermentação, através de múltiplos testes a diferentes escalas, para o adequado desenvolvimento dos microrganismos de interesse dentro das práticas industriais de higiene e segurança.

 

Por fim, a MC Sonae encarou o desafio de avaliar a perceção dos consumidores e de como os produtos poderiam chegar às prateleiras dos supermercados atingindo sucesso comercial. Este desafio não é trivial e influencia várias etapas do desenvolvimento técnico. Os dados gerados foram partilhados no consórcio e permitiram tomar decisões que levaram à execução de testes de estudo de vida útil em produtos muito distintos, por exemplo, e à compreensão da aceitação dos consumidores relativamente aos produtos. Note-se que estes produtos são mais conhecidos no centro e leste da Europa do que propriamente na Península Ibérica.

 

 

 

Os objetivos estritos, que se centravam na geração de protótipos que pudessem ser validados tecnicamente e depois avaliados a nível de consumidor foram atingidos: foram gerados protótipos de produtos vegetais fermentados (3), produtos mistos de algas (3) e vegetais e produtos contendo apenas algas (3). Na verdade, permanece dentro do consórcio algum conhecimento adicional e vias de pesquisa interessantes para potencial exploração e validação, por exemplo em projetos subsequentes. Os objetivos de validação físico-química e ao longo do tempo também foram atingidos, e requerem uma análise continuada para garantir que os standards comerciais se mantém ao longo de toda a vida de prateleira do produto.  

 

Em termos de qualidade organolética dos produtos, foram realizadas análises sensoriais de todos os produtos de forma interna e, também, em eventos destinados à divulgação dos mesmos com o intuito de realizar estudos de mercado e avaliar a opinião de possíveis interessados e consumidores, que foi sempre positiva.

 

 

 

O trabalho do ISA, no que concerne à realização de fermentações de macroalgas foi realmente extraordinário, tendo recorrido a métodos não térmicos para solucionar os problemas encontrados relacionados com desenvolvimento da microbiota endógena e na difícil libertação de nutrientes. Estas tecnologias não só permitiram gerar produtos únicos como altamente apreciados pelos consumidores que aqui têm produtos com um sabor “a mar” inigualável.

 

Assente no conhecimento de microbiologia e técnicas de fermentação, a plataforma desenvolvida para o processamento fermentativo dos vegetais mostrou-se robusta e facilmente aplicável num contexto de maior escala, o que não só é beneficial ao consumidor que terá ter acesso a produtos nutritivos e acessíveis como confere a um fabricante a segurança de ter um processo que é replicável e seguro em contexto alimentar.

 

No que concerne as tarefas de divulgação, os membros do consórcio foram também altamente eficazes na divulgação do projeto numa miríade de eventos, tendo elaborado um vídeo, um website e ainda uma extraordinária participação internacional no congresso Food Tech Congress 2023 em Varsóvia. Esta participação ainda contribuiu para adquirir dados relativos a consumidores internacionais.