Tradição versus Qualidade: Estratégias de biocontrolo aplicadas à produção de enchidos e fumados
No âmbito do projeto “Biofumados”, a empresa Minhofumeiro tem incrementado a sua capacidade de inovação na produção de enchidos e fumados tradicionais portugueses “seguros”.
1. Síntese
Uma das principais tendências de mercado alimentar é a preocupação com a saúde, sendo cada vez maior a procura de produtos com menos conservantes químicos mas, simultaneamente, mais seguros. Neste contexto, o mercado demonstra um interesse continuado nas tecnologias de controlo biológico. A segurança microbiológica da grande maioria dos produtos cárnicos disponíveis no mercado é garantida, recorrendo à adição de compostos químicos como nitritos e nitratos e ainda elevadas concentrações de sal.
A Minhofumeiro, com o apoio da ESBUC e do IPVC, pretendeu adquirir conhecimentos sobre estratégias de biocontrolo, de forma a poder colocar no mercado produtos com menos agentes químicos sem comprometer a sua segurança.
Com o evoluir do projeto foi notória a maior sensibilização da empresa para possíveis sugestões de melhoria ou pequenas alterações na produção. Ao longo do mesmo foi demonstrado que as culturas BLC35 (cultura comercial) e ST153 (isolado autóctone) poderão ser utilizadas na redução de L. monocytogenes, em produtos da Minhofumeiro, sem que as suas características organoléticas sejam alteradas significativamente, em comparação com a análise dos produtos atualmente comercializados.
A Minhofumeiro, resultante do seu envolvimento no projeto BIOFUMADOS, avaliou junto dos seus clientes e potenciais clientes, qual a sua opinião sobre esta temática - Biocontrolo. A ideia generalizada dos clientes em relação ao “bio” é bastante positiva pois consiste em tudo aquilo que é produzido segundo regras especificas que visam a obter produtos saudáveis sem recurso a químicos e que promovam a sustentabilidade do meio ambiente e, ao mesmo tempo, garantam os sabor e a textura original dos alimentos. Duas ideias a reter do contato com os clientes é a necessidade de haver algo que garanta esta mais valia dos artigos e que ateste estas mesmas carateristicas e a necessidade do justo valor a pagar por esses mesmos produtos.
Os resultados deste projeto, que visa incrementar a capacidade de inovação da empresa Minhofumeiro na área dos enchidos e fumados tradicionais portugueses, tirando partido das propriedades bioprotetoras das culturas de bactérias do ácido lático e suas bacteriocinas na produção de enchidos e fumados tradicionais “seguros”, poderão influenciar a escolha do consumidor na hora da compra ou mesmo alterar os seus hábitos alimentares.
Através da prospecção de outros mercados e porque, qualquer empresa que pretenda alcançar resultados com sucesso terá de “pensar global e agir local”, a Minhofumeiro tem realizado algumas viagens a mercados externos: França, Luxemburgo, Inglaterra, Rússia, onde a tendência “BIO” está presente e com franco crescimento – é certamente uma tendência dos mercados atuais!
Dos conhecimentos adquiridos destacam-se, ainda, os associados às características físico-químas, microbiológicas e sensorais dos produtos, que poderão ter também impacto nos processos de produção e também no Controlo de Qualidade. Relativamente ao reforço das relações com entidades do Sistema Cientifico Nacional destaca-se o estabelecimento de uma relação muito próxima e sustentável com a ESBUC e com o IPVC, com a colaboração mútua em vários eventos.
O conhecimento gerado e disseminado no âmbito deste projeto contribui, e contribuirá, para o reconhecimento da Minhofumeiro como uma empresa inovadora na sua área da atividade.
Conforme testemunha Elisabete Coelho, da Minhofumeiro, o apoio do COMPETE “foi crucial para o desenvolvimento do projeto "Biofumados", que permite a conservação dos enchidos, através da aplicação de " tecnologia verde" e de bioconservação. Assim pode-se manter a tradição versus inovação , trazendo aos dias de hoje os paladares de antigamente.”
2. Descrição do projeto Biofumados
2.1. Âmbito
O desenvolvimento de sistemas seguros de produção de enchidos tradicionais é essencial tendo em conta que este tipo de produtos fazem parte da dieta diária de várias zonas rurais portuguesas e são produtos alimentares muito apreciados, e cuja procura tem aumentado de forma significativa, nos centros urbanos.
A presença de microrganismos patogénicos poderá representar um risco considerável para os consumidores. Estudos prévios classificaram alguns dos enchidos portugueses como “inseguros” tendo em conta a presença de microrganismos patogénicos tais como Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus e Salmonella spp. Por outro lado, a atual procura do consumidor para produtos menos processados, menos salgados e já fatiados traz consigo a necessidade de se ajustarem os processos de fabrico de modo a satisfazer essa demanda e, simultaneamente, garantir a qualidade e segurança alimentar. Novas barreiras para impedir a proliferação microbiana e garantir a ausência de microrganismos patogénicos nos alimentos terão que ser estudadas. Essas barreiras, contudo, não deverão interferir com a tipicidade desses produtos, resultantes de práticas de fabrico ancestrais, nomeadamente ao nível das suas caraterísticas organolépticas. Os produtores de alimentos devem, ainda, considerar o uso de alternativas aos habituais aditivos químicos no combate a esses microrganismos. A aplicação de “tecnologia verde” e de bioconservação são os principais objetivos do presente projeto.
As bactérias do ácido láctico e as suas bacteriocinas têm provado ter capacidade antimicrobiana e são cada vez mais estudadas e aplicadas em diversos tipos de alimentos como substitutos dos tradicionais aditivos no combate às bactérias patogénicas. Estas bacteriocinas são rapidamente degradadas no trato gastrointestinal humano pela enzima protease e são substâncias inócuas.
A nisina é a única bacteriocina cujo uso já foi aprovado na indústria de lacticínios.
Com o presente projeto pretendia-se determinar a aplicação de potenciais estirpes bacteriocinogénicas durante ou após o processo de produção de enchidos (laminados ou à peça), de forma a determinar o seu potencial de inibição/redução de microrganismos patogénicos e o tempo de prateleira deste tipo de produtos.
“Biofumados” era um projeto que visava incrementar a capacidade de inovação da empresa “MinhoFumeiro, Enchidos Tradicionais” na área dos enchidos e fumados tradicionais portugueses, tirando partido das propriedades bioprotetoras das culturas de bactérias do ácido láctico e suas bacteriocinas na produção de enchidos e fumados "seguros" e com sabor de enchido "tradicional português".
Assim, a aplicação deste processo designado de bioconservação, através da utilização de microrganismos autóctones dos enchidos e fumados tradicionais com elevado valor tecnológico e que simultaneamente possam gerar in situ condições adversas ao crescimento de organismos patogénicos, é o principal objetivo do projeto.
2. 3. Atividades
Foram desenvolvidas as seguintes atividades:
- Levantamento de patentes sobre Bioconservação;
- Levantamento e identificação dos principais perigos em cada etapa do processo de fabrico;
3. Seleção e aplicação de bactérias do ácido láctico e suas bacteriocinas como culturas de arranque bioprotetoras no processo de fabrico de produtos enchidos e fumados à peça ou fatiados;
4. Otimização da embalagem com recurso a tecnologias de revestimentos bioativos, atmosfera modificada e vácuo;
5. Aplicação e validação da adição de culturas de arranque bioprotetoras à escala industrial;
6. Disseminação dos resultados do projeto através de comunicações em conferências internacionais e nacionais, publicações de artigos científicos, apresentações em feiras do sector e divulgação através do Pólo de Competitividade e Tecnologia Agroalimentar.
2. 4. Resultados
Relativamente à valorização dos resultados do projeto, consideramos os seguintes:
• Isolamento de uma estirpe de flora autóctone que se desenvolve nos enchidos e apresenta atividade anti-listeria.
• A utilização de culturas de arranque com propriedades antimicrobianas permitirá a diminuição da utilização de aditivos químicos nos enchidos fumados e alheira.
• Estudo sensorial completo de produtos comercializados pela Minhofumeiro.
• Estudo sensorial completo dos produtos produzidos pela Minhofumeiro com inoculação das floras autóctones.
• A possibilidade quisição de algum equipamento permitiu o melhoramento da qualidade e rendimento da produção.
• Divulgação da Minhofumeiro, nos seminários, feiras e certames do setor Agroalimentar, entre outros.
• Divulgação da parceria Minhofumeiro IPVC e ESB UCP.
3. Links
Minhofumeiro - Enchidos e Fumados à Moda de Ponte de Lima | http://www.minhofumeiro.pt/index.php
Escola Superior de Biotecnologia da Universidade Católica Portuguesa | http://www.esb.ucp.pt/
Escola Superior de Tecnologia e Gestão do Instituto Politécnico de Viana do Castelo | http://www.estg.ipvc.pt/
Pólo de Competitividade e Tecnologia Agroalimentar | http://www.portugalfoods.org/