FoodNanoSense: investigação portuguesa quer tornar alimentos saudáveis mais apetecíveis

“O sabor dos alimentos é a chave na escolha do consumidor: não interessa o quanto saudável um determinado alimento ou bebida possa ser, se o seu sabor não agradar ao consumidor é pouco provável que tenha sucesso e seja escolhido/consumido”, comenta Susana Soares, investigadora responsável pelo projeto, numa entrevista ao COMPETE 2020.

Síntese do Projeto FoodNanoSense: compreensão do amargor e adstringência dos polifenóis presentes em alimentos para o desenvolvimento de um biosensor 

Como podem ser apetecíveis os alimentos cujo sabor não é agradável?

A resposta está a ser estudada pelo grupo de investigadores ligados à Faculdade de Ciências da Universidade do Porto (FCUP), responsável pelo projeto “FoodNanoSense”. 

Segundo Susana Soares, investigadora do Departamento de Química da (FCUP), "o projeto em questão assenta na compreensão do sabor dos alimentos, com foco em duas propriedades sensoriais, a adstringência e o sabor amargo. De uma forma mais específica, este projeto foca-se em uma classe específica de compostos, os compostos fenólicos (CF), e pretende determinar quais dos compostos existentes nos alimentos e bebidas são mais importantes para estas duas propriedades sensoriais e quais os mecanismos da perceção destas sensações. Para além disso, também são alvo de estudo outros compostos naturais que poderão ser usados como opção para modular estas propriedades.  

O projeto em causa tem repercussões em vários domínios da ciência. Segundo indicou ao COMPETE 2020 a responsável pelo projeto “vários estudos apontam que o sabor dos alimentos é a chave na escolha do consumidor: não interessa o quanto saudável um determinado alimento ou bebida possa ser, se o seu sabor não agradar ao consumidor é pouco provável que tenha sucesso e seja escolhido/consumido. Já foram atribuídos aos compostos alvo destes estudos vários efeitos benéficos para a saúde.

Por outro lado, é também conhecido que alguns destes compostos têm propriedades sensoriais não muito agradáveis, nomeadamente sabor amargo. Isto pode comprometer a ingestão destes alimentos potencialmente benéficos. Deste modo, perceber como é que estes compostos desencadeiam estes “sabores” e estudar algumas opções para os modular a nível da indústria pode, na verdade, ter influência na área da saúde preventiva e dos alimentos funcionais."

A investigadora realça que "O apoio do COMPETE 2020 tem sido fundamental em toda a linha do projecto, financiando quer aspectos fundamentais para a realização da investigação, como consumíveis laboratoriais diversos, mas financiando também a divulgação dos resultados mais importantes e promissores em conferências (inter)nacionais junto de outros grupos de investigação e algumas empresas."

Quisemos saber juntos dos protagonistas quais os fatores diferenciadores, os desafios e o papel que os fundos da união europeia tiveram e têm neste percurso. Leia a entrevista a Susana Soares, investigadora responsável pelo projeto FoodNanoSense que tem visto o seu trabalho reconhecido, tendo sido atribuído um prémio internacional pela American Chemical Socitey em 2013 pelo melhor artigo científico na área de Química Alimentar.

Em 2006 licenciou-se em Bioquímica pela Faculdade de Ciências da Universidade do Porto e concluiu o Ph.D. em Química em 2012. Desde 2006 que ingressou no grupo de investigação em Química Alimentar na FCUP. Presentemente, desempenha funções de investigadora de Pós-Doutoramento (bolseira da FCT) no mesmo grupo. A sua área de investigação foca-se no estudo a nível molecular das propriedades sensoriais dos polifenóis, nomeadamente na sensação de adstringência e sabor amargo, com o intuito de modular estas propriedades a nível da indústria alimentar.

O projeto em questão é sobretudo inovador pela abordagem do estudo e pelo conceito. Muito se tem estudado acerca dos polifenóis, sobretudo no que diz respeito aos benefícios para a saúde. No entanto, a primeira linha de contato do nosso organismo com estes compostos é a cavidade oral e em regra o que ocorre na cavidade oral é negligenciado. O problema dos alimentos ricos em polifenóis é precisamente o seu sabor, sobretudo os legumes. Por isso, conseguindo perceber como se perceciona esse sabor e fazer uma modulação sem remover os polifenóis, nem que seja de sumos de vegetais ou frutos, podia ser realmente uma mais-valia para esses alimentos passarem a integrar a alimentação, por exemplo dos jovens. A longo prazo estamos a contribuir para uma alimentação mais saborosa, saudável e que se pode refletir na saúde pública.

Honestamente não acho que o sistema científico seja pequeno para as necessidades do país. Penso que o principal problema do nosso sistema científico prende-se com o facto de não haver uma carreira científica estável. As equipas de investigação são voláteis e não há estabilidade, nem emprego científico. Uma das nossas funções enquanto universidade é a de formação e ensino, mas a experiência é sem dúvida uma base muito importante para o sucesso de investigação. Como não há estabilidade, as pessoas acabam por andar a transitar de bolsa em bolsa tendo que mudar frequentemente de área de investigação. Isso sim, a meu ver, é o problema mais crítico do nosso sistema científico. A par disso, claro que o acesso a financiamento é também muito difícil, sendo muitas vezes desmotivador.

Penso que atualmente já não há o distanciamento que havia antigamente entre as empresas e a Universidade. Atualmente, no nosso laboratório colaboramos com várias empresas em diferentes projetos. Uns projetos são mais aplicados a problemas e questões concretas das empresas enquanto outros são mais ligados a investigação fundamental. No entanto, acho que as empresas ainda não vêm a Universidade com o potencial que ela tem. Acho que deveriam ver na investigação fundamental uma ferramenta para responder aos problemas concretos que eles têm. O nosso laboratório é um exemplo de uma simbiose em que ambas as partes ganham. Para nós, enquanto investigadores, é aliciante e desafiante tentar resolver problemas concretos e por o nosso conhecimento em prática, seja para melhorar um produto, perceber como tem determinado efeito ou mesmo para resolver algum problema na sua produção.

O COMPETE 2020 foi fundamental para a execução do projeto em causa. O financiamento permitiu a por um lado adquirir material e reagentes fundamentais para a execução dos estudos planeados e por outro lado a contratação de um bolseiro permitiu o avanço mais célere para cumprir os objetivos propostos. O financiamento também suportou um estágio num laboratório internacional na Alemanha, em que foi utilizada uma técnica não existente em Portugal, permitindo assim a realização de ensaios importantes para a boa execução do projeto.

Apoio do COMPETE 2020

O projeto FoodNanoSense, promovido pelo ICETA - Instituto de Ciências, Tecnologias e Agroambiente da Universidade do Porto, foi cofinanciado pelo COMPETE 2020, no âmbito do Sistema de Apoio à Investigação Científica e Tecnológica (SAICT) e contou com um investimento elegível de 122 mil euros e um incentivo FEDER de 104 mil euros.

Links

Website ICETA - Instituto de Ciências, Tecnologias e Agroambiente da Universidade do Porto

Website Instituto Superior de Engenharia do Porto (ISEP/IPP)

Website FCT - Fundação para a Ciência e a Tecnologia