BioClarVino II: Desenvolvimento de extratos proteicos de levedura desidratados para estabilização e clarificação de vinhos
O projeto BioClarVino II pretende atingir a investigação industrial e o desenvolvimento final de um produto que irá munir os operadores do sector dos vinhos com uma ferramenta única, biológica e não alergénica com efeito preventivo e curativo a nível de oxidações nos vinhos, e com aplicabilidade a outros segmentos de vinho.
Enquadramento
A indústria do vinho é uma das principais indústrias do nosso País. É um sector com grande volume de negócios à qual estão associados milhares de postos de trabalho.
Nos últimos anos assistiu-se a uma profunda alteração no mercado do vinho, com um cada vez maior enfoque nos mercados externos, pelo que a exportação do vinho assume cada vez mais um papel preponderante na economia portuguesa.
Na última década verificou-se um aumento de consumo de vinho, aumento esse que se refletiu tanto em volume como em valor das exportações a nível global.
Simultaneamente tem-se se verificado uma exigência nos mercados, que têm vindo a aumentar, assim como o acréscimo de requisitos que não abrange somente a qualidade sensorial do produto, mas também outras áreas como a segurança alimentar e a sustentabilidade ambiental na produção. A obrigatoriedade de menção na rotulagem da presença de caseína no vinho e a inexistência de alternativas à caseína no que respeita à limitação ou tratamento de fenómenos oxidativos, deixou os produtores de vinho sem uma ferramenta há muito utilizada, sobretudo para afinamento de vinhos brancos. Por outro lado, a utilização de bentonites como agentes de colagem para prevenir precipitações proteicas é uma prática comum tanto em vinhos brancos como em tintos mas acarreta sempre uma redução da intensidade aromática.
Neste sentido, a Proenol juntamente com o Biocant realizaram, em co-promoção, o projeto BioClarVino cujo término foi em Maio de 2015. Desse projeto resultaram dois Extratos Proteicos de Levedura (EPL’s) cujo desempenho como agentes de colagem é em tudo semelhante ao da caseína, especialmente no que concerne o aumento de limpidez dos vinho e remoção de compostos de cor amarela resultantes de processos oxidativos. Os extratos proteicos de levedura (EPL’s) desenvolvidos revelaram ser também excelentes agentes na prevenção da oxidação e na clarificação de vinhos, formando borras mais compactas que a maioria dos agentes de colagem existentes.
Os EPL’s desenvolvidos no BioClarVino apresentam-se como agentes de colagem biológicos, obtidos a partir de leveduras enológicas, isentos de alergénios e com propriedades equivalentes à caseína, colmatando a lacuna existente atualmente no mercado.
Projeto BioClarVino II
Na sequência dos excelentes resultados aplicacionais dos EPL’s obtidos, tornou-se importante desenvolver uma tecnologia que permita disponibilizar um produto capaz de cumprir com os requisitos técnicos e em simultâneo capaz de resistir ao transporte e armazenamento para os diferentes países produtores de vinho. Assim é fundamental trabalhar a estabilidade do EPL garantindo a preservação das suas características.
A solução proposta pelo projeto para a problemática apresentada, assenta no desenvolvimento de um produto (EPL desidratado) extensivamente caracterizado, obtido por um processo de fabrico criado por medida para satisfazer os requisitos do produto e consequentemente as necessidades da aplicação.
Os EPL desidratados a desenvolver no projeto BioClarVino II configuram-se como uma solução:
> Integral para substituição caseína,
> Para a redução das doses de bentonite a utilizar, minimizando assim o impacto negativo destas últimas
> Inovadora na estabilização de vinhos tintos
Pretende-se também compreender os mecanismos que estão por detrás das propriedades curativas e preventivas dos EPL’s na oxidação de vinhos, assim como na sua clarificação e melhoramento do sabor (redução da adstringência) e ainda validar analiticamente estas propriedades.
Igualmente importante é expandir as aplicações dos EPL’s a vinhos tintos. Os ensaios preliminares aos EPL’s produzidos no projeto antecedente indicaram que estes apresentavam impactos positivos na redução da adstringência de vinhos brancos. Importa agora investigar esta aplicação de EPL’s em vinhos tintos, como forma de escalar a sua aplicação.
Deste modo, o projeto BioClarVino II pretende atingir a investigação industrial e o desenvolvimento final de um produto que irá munir os operadores do sector dos vinhos com uma ferramenta única, biológica e não alergénica com efeito preventivo e curativo a nível de oxidações nos vinhos, e com aplicabilidade a outros segmentos de vinho.
Objetivos
O projeto BioClarVino II tem como base os resultados do projeto BioClarVino onde foi investigado o potencial de estabilização e de colagem dos Extratos Proteicos de Leveduras (EPL’s) em vinhos brancos.
Assim, o BioClarVino II tem como objetivo principal o desenvolvimento de um Produto Enológico Inovador – um Extrato Proteico de Leveduras (EPL) desidratado que se posicione não só como uma alternativa à caseína ácida na colagem de vinhos mas também como um agente estabilizante de mais largo espectro, e que respeite os seguintes requisitos:
> Conservar-se na forma seca durante um mínimo de 3 meses
> Na forma seca, deve ter propriedades curativas e preventivas na oxidação de vinhos semelhante à caseína.
Para a concretização dos objetivos do BioClarVino formou-se um consórcio entre uma PME, a Proenol, e duas entidade do SCTN, o Biocant e a Faculdade de Ciências da Universidade do Porto, apoiado por um produtor líder nacional, que testará os produtos desenvolvidos neste projeto.
Assim, o BioClarVino II culminará com o desenvolvimento de um EPL seco, inovador para o mercado enológico, que se posicionará como alternativa à utilização de colas de origem animal.
Os extratos proteicos desidratados obtidos até à presente data, apresentam funcionalidades em tudo semelhantes ao análogo líquido, e em cumprimento com as directivas fornecidas pela Organização Internacional da Vinha e do Vinho (OIV).
Também foi possível a optimização de vários parâmetros processuais, que se demonstraram fulcrais para a obtenção de elevados rendimentos no processo de produção.
Entidade Promotora
A Proenol-Indústria Biotecnológica, LDA é uma empresa que se dedica à biotecnologia aplicada à enologia.
A empresa, que se encontra sediada em Canelas, Vila Nova de Gaia, iniciou atividade em 1986 e, desde cedo, se focou numa busca contínua de respostas inovadoras aos problemas existentes no setor da enologia.
Desde a sua constituição, a Proenol é uma empresa que se apoia em dois pilares: inovação e investigação e desenvolvimento.
Apoio
O projeto conta com o apoio do COMPETE 2020 no âmbito do Sistema de Apoio à Investigação Científica e Tecnológica (I&DT Empresarial) na vertente de projetos em Co-promoção, envolvendo um investimento elegível de 1.562 mil euros o que resultou num incentivo FEDER de 1.122 mil euros.
Informações de Interesse